Faire ses croissants à la maison

La recette

Pour le levain

Étape 1 : Dissolvez la levure dans l’eau à 30°C. Ajoutez la moitié de la farine et commencez à pétrir.

Étape 2 : Ajoutez petit à petit le reste de farine et pétrissez quelques minutes.

Étape 3 : La pâte doit être très dure.

Étape 4 : Formez une boule et placez-la dans un bol immergé d’eau à 35°C.

Étape 5 : Quand la pâte remonte à la surface, le levain est prêt (cela prend environ 10 à 15 minutes).

Pour la pâte principale

Étape 1 : Dans un bol, pétrissez la farine, le sucre, le malt (ou le miel), et la vanille.

Étape 2 : Ajoutez le lait tout en pétrissant puis les œufs un par un.

Étape 3 : Pressez le levain afin d’en extraire l’excédent d’eau et ajoutez-le à la pâte principale par petits morceaux.

Étape 4 : Ajoutez le sel et pétrissez 5 minutes.

Étape 5 : Ajoutez le beurre de la pâte principale (75 g) en petits morceaux, à température ambiante et petit à petit.

Étape 6 : Pétrissez encore 15 à 20 minutes jusqu’à obtenir une pâte très élastique et très fine.

Étape 7 : Faites quelques plis à la pâte puis formez un rectangle, déposez sur un plan de travail enfariné.

Étape 8 : Couvrez de film alimentaire et réfrigérez à 5°C pendant 2 à 12 heures.

Pour le feuilletage

Étape 1 : Formez un rectangle avec le beurre et posez-le sur une feuille de film alimentaire enfarinée.

Étape 2 : Recouvrez le beurre d’une autre feuille de film alimentaire.

Étape 3 : Avec un rouleau à pâtisserie, écrasez le beurre mais veillez à ce qu’il garde une forme rectangulaire.

Étape 4 : Retournez et continuez à écraser jusqu’à obtenir un rectangle d’environ 22cm de long. Mettez le beurre au réfrigérateur pendant 12 heures.

Étape 5 : Sortez le beurre du réfrigérateur pour qu’il ramollisse un peu. Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la jusqu’à obtenir un rectangle aussi large que la longueur du beurre (environ 22cm).

Étape 2 : La température de la pâte doit être d’environ 6°C tandis que le beurre la température doit être d’environ 15°C.

Étape 3 : Enveloppez la pâte du beurre en ramenant les coins du carré de pâte au centre. 

Étape 4 : Prenez la largeur de la pâte devant vous et étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Le beurre doit être bien réparti.

Étape 5 : Etalez la pâte jusqu’à obtenir un rectangle d’environ 22 x 50 cm et pliez-la en 3 comme un portefeuille.

Étape 6 : Saupoudrez de farine sur le dessus et le dessous. Couvrez bien la pâte et réfrigérez 40 à 60 minutes.

Étape 7 : Répétez les étapes 4 à 6 deux fois.

Pour former les croissants

Étape 1 : Saupoudrez le plan de travail de farine. Étalez la pâte petit à petit, elle doit garder sa forme rectangulaire. Étalez jusqu’à obtenir un rectangle. 

Étape 2 : Coupez la pâte au centre dans le sens de la longueur en deux parties égales.

Étape 3 : Formez des triangles d’environ 10 cm x 20 cm.

Étape 4 : Mouillez le coin le plus pointu des triangles avec un pinceau et un peu d’eau. Cela permettra qu’ils restent bien fermés pendant la levée et la cuisson.

Étape 5 : Roulez la pâte en commençant par la largeur du triangle. Tirez légèrement sur la pâte à chaque tour. Pliez les pointes vers l’intérieur.

Étape 6 : Déposez les croissants sur une plaque de cuisson, espacez-les bien. Couvrez-les de film alimentaire et laissez-les lever pendant 2 à 3 heures à température ambiante (20 à 22°C). Badigeonnez la surface avec un mélange de jaune d’œuf et d’eau.

Étape 7 : Enfournez à 190°C pendant 20 minutes (à surveiller, cela peut être plus rapide selon les fours). Si les croissants brûlent sur le dessus, recouvrez les d’une feuille d’aluminium à mi-cuisson.

Étape 8 : Laissez refroidir et dégustez.