Collection: Les poêles de cuisson
On oublie vite l’impact que peut avoir le choix d’une poêle sur la cuisson de nos plats. Pourtant, les propriétés de la poêle influent sur la réussite des cuissons. Il faut partir du principe qu’il n’existe pas de poêle parfaite, cependant, le meilleur choix consiste souvent à trouver la bonne poêle pour la bonne cuisson. On parlera alors plutôt d’ensemble de poêles parfaits. Deux principes guident tout de même la recherche de poêle de qualité : la protection de votre santé et l’efficacité de cuisson (qu’elle soit lente, rapide, etc).
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Les principaux matériaux : distribution de chaleur et efficacité de cuisson.
Aluminium : C’est un métal largement utilisé en cuisine puisqu’il offre une conductivité thermique élevée. De plus, l’aluminium est un matériau léger et accessible. Les poêles en aluminium les plus performantes ont généralement une épaisseur et une pureté élevées, ces caractéristiques améliorant la distribution et le contrôle de la chaleur. Cependant, de nombreuses personnes sont réticentes à l’usage alimentaire de l’aluminium. Si, en effet, les aliments peuvent absorber un peu d’aluminium, ce ne sont que de très faibles quantités. En revanche, nous vous recommandons de ne pas utiliser d’ustensiles tranchants dans vos poêles en aluminium et de ne jamais conserver des aliments dans ce type de contenant, surtout si ceux-ci sont très acides.
Fer : Les poêles en fonte ont l’avantage d’être peu couteuse et très résistantes aux chocs. Cependant, le fer est un métal lourd, qui rouille facilement et qui ne conduit pas bien la chaleur. Afin d’éviter la rouille, il faut entretenir régulièrement les poêles en fonte.
Acier inoxydable : Bien que l’acier inoxydable ne soit pas un bon conducteur, les poêles en inox sont idéales pour faire bouillir des liquides ou réchauffer des plats. Leur faible conductivité thermique permet une concentration de la chaleur sur leur base. C’est le matériau le plus populaire en France, il s’agit d’un alliage de fer, de nickel, de chrome et de carbone. Bien qu’il existe des poêles en inox fabriquées sans nickel, pour les personnes allergiques à ce métal. Sa composition le rend inaltérable à l’eau et au contact des aliments, en plus d’assurer une bonne hygiène de la poêle. Facile à nettoyer et robuste, l’acier inoxydable est souvent constitué d’un fond en trois épaisseurs, avec une couche d’aluminium entre deux fines couches d’acier. Cela permet d’améliorer l’uniformité et la vitesse de propagation de la chaleur.
Pierre : Les poêles en pierre connaissent aujourd’hui un grand succès. Ce succès s’explique par leur excellentes caractéristiques antiadhésives et leur capacité à garder la chaleur. En effet, bien que peu conductrice, les poêles en pierre, grâce à leur structure à cavité microscopique, font preuve d’une incroyable capacité à maintenir à conserver la chaleur. Elles sont généralement composées d’un noyau en aluminium recouvert d’un film comprenant des particules de pierre (par exemple, du granit) qui améliore la résistance du revêtement. Les poêles en granit, ou en pierre, permettent de cuire toute sorte d’aliments sans devoir ajouter de matières grasses.
Les poêles à induction :
De plus en plus de foyers français sont équipés de plaques à induction, il est alors nécessaire de s’équiper en conséquence. Ce type de plaque reconnaît, généralement, automatiquement les poêles qui sont compatibles ou non, ou ne chauffe tout simplement pas votre poêle. Vous pouvez d’ailleurs tester encore plus simplement si votre poêle est une poêle à induction ou non en prenant un aimant. Si l’aimant reste accroché, c’est que vous avez une poêle à induction. Enfin, basez votre choix sur les mêmes caractéristiques que pour une poêle classique, à savoir : les matériaux, le fond, la propriété antiadhésive, la taille, etc.
Tout savoir sur les différents diamètres de poêles :
20 centimètres : Les poêles d’un diamètre de 20 centimètres sont idéales pour cuisiner pour deux voire quatre personnes, selon le type de plat.
24 centimètres : Les poêles de 24 centimètres sont, quant à elles, parfaites pour des tablées de 6 à 8 personnes.
28 centimètres : C’est le diamètre traditionnel d’une poêle à crêpes. Ce type de poêle est aussi privilégié pour cuire de la viande (un faux-filet, ou deux petites entrecôtes).
32 centimètres : Ce type de poêle est à privilégier pour faire sauter des aliments pour quatre à huit personnes.
Il n’y a pas de généralités figées quant à la taille de poêle recommandée, les informations données ci-dessus sont purement théorique. Déjà puisque les portions vont dépendre de l’aliment cuit dans la poêle, par exemple, il est possible de faire un risotto pour quatre personnes dans une poêle de 20 centimètres de diamètre, sans pour autant pouvoir faire cuire quatre côtes de porc dans cette même poêle. Préparer des crêpes nécessite une poêle à crêpes d’au moins 28 centimètres de diamètre, et pourtant, vous pouvez aussi bien faire 4 crêpes que 100 dans la même poêle. Mais aussi puisque la taille de votre poêle doit correspondre avec votre type de feu ou plaque de cuisson. Une poêle trop grande ou trop petite par rapport à la source de chaleur peut être à l’origine de mauvaises répartitions de la chaleur, voire des déperditions. Le diamètre de votre poêle doit être supérieur à celui de votre plaque ou de votre feu (environs 5 centimètres de diamètre plus grand).
