Étape 1 : Dans une petite casserole, portez à ébullition l’eau, le beurre et le sel.
Étape 2 : Hors du feu, ajoutez la farine tamisée en une seule fois et mélangez à l’aide d’un fouet. Remettez la casserole sur le feu et laissez cuire en remuant avec une cuillère en bois pour assécher le mélange.
Étape 3 : Lorsque vous entendez la pâte grésiller, retirez-la, transférez-la dans un bol et laissez-la refroidir. Une fois la pâte froide, incorporez les œufs, un à la fois, tout en mélangeant.
Étape 4 : Continuez à travailler la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène et collant. Transvasez-la dans une poche à douille et dressez les choux en formant de nombreuses petites noix de pâte sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, en prenant soin de les espacer.
Étape 5 : Enfournez dans un four à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient légèrement colorées (environ 25 à 30 minutes). Laissez-les sécher davantage dans le four éteint pendant 10 minutes puis faites-les refroidir à température ambiante.
Étape 6 : Pendant ce temps, dans une casserole, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre à l’aide d’un fouet. Ajoutez graduellement la farine sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Étape 7 : Dans une autre casserole, portez à ébullition le lait, la crème, la vanille et un peu de zestes de citron râpé. Incorporez dans la préparation précédente.
Étape 8 : Remettez le tout sur le feu, continuez à remuer, laissez mijoter 3 à 4 minutes. Versez la crème dans un bol, recouvrez-la de film alimentaire et laissez refroidir.
Étape 9 : Transvasez la crème dans une poche à douille. Coupez les choux aux ¾ afin de retirer le capuchon ou en faites un petit trou dans le fond.
Étape 10 : Remplissez les choux de crème à pâtisserie à l’aide de la poche à douille.
