Ingrédients
400 g de farine de blé type 550
4 g de levure
240 g d'eau
Pour la pâte principale :
300 g de farine de seigle type 1150
300 g de farine de blé type 1050
90 g de chapelure trempée
6 g de levure
24 g de sel
460 g d'eau
La recette
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Préparation du levain :
- Dans un grand bol, mélangez 400 g de farine de blé type 550 avec 4 g de levure et 240 g d'eau jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Couvrez le bol avec un torchon propre et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, idéalement toute la nuit.
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Préparation de la pâte principale :
- Ajoutez au levain 300 g de farine de seigle type 1150, 300 g de farine de blé type 1050, 90 g de chapelure préalablement trempée, 6 g de levure, 24 g de sel et 460 g d'eau.
- Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte élastique et homogène. La température idéale de la pâte est de 24°C.
- Couvrez la pâte et laissez-la reposer à température ambiante pendant environ 1 heure.
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Façonnage et seconde fermentation :
- Façonnez la pâte en une forme ovale ou ronde selon votre préférence.
- Placez-la dans un panier de fermentation ou un moule à pain légèrement fariné.
- Couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant encore 1 heure.
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Cuisson :
- Préchauffez le four à 240°C (chaleur tournante).
- Si vous utilisez une pierre à pain, placez-la dans le four pendant le préchauffage.
- Transférez délicatement le pain sur la pierre chaude ou placez le moule au four.
- Versez une demi-tasse d'eau sur la sole du four pour créer de la vapeur, ce qui aidera à former une croûte croustillante.
- Faites cuire pendant 10 minutes à 240°C, puis réduisez la température à 180°C et poursuivez la cuisson pendant encore 50 minutes.
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Refroidissement :
- Sortez le pain du four et laissez-le refroidir sur une grille avant de le trancher.