Étape 1 : Lavez les amandes pelées et broyez-les avec 330 g de sucre. Transférez le mélange dans un bol et mélangez.
Étape 2 : Dans une casserole, versez les 50 g restants de sucre et l'eau, allumez le feu et remuez pour faire fondre le sucre.
Étape 3 : Éteignez la casserole lorsque le sucre commence à glacer la cuillère à café. Vous pouvez l'ajouter au mélange. Remuez à nouveau avec une spatule.
Étape 4 : Ajoutez 50 g de sucre glace et la farine, puis versez également la levure. Mélangez à nouveau.
Étape 5 : Laissez reposer la pâte pendant 12 heures à température ambiante, recouverte d'un torchon humide (et propre).
Étape 6 : Après le temps de repos, battez les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Ajoutez les 50 g restants de sucre glace petit à petit et une cuillère à café d'extrait d'amande amère.
Étape 7 : Reprenez la pâte que vous avez laissée reposer et ajoutez les blancs en neige. Remuez de bas en haut. Lorsqu'ils sont incorporés, commencez à pétrir avec vos mains.
Étape 8 : Ensuite, transférez-la sur une plaque recouverte de sucre glace. Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple et lisse. Faites un pain et coupez-le en morceaux d'environ 25 g chacun.
Étape 9 : Du bout des doigts, vous pouvez lui donner sa forme typique. Enfin, placez les ricciarelli sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, saupoudrez de sucre glace.
Étape 10 : Enfournez à 110°C pendant 10 minutes. Laissez refroidir et dégustez.
