On les adore… rien de tel que les confitures que l’on a faites soi-même ! Il n’y a pas de saison pour en manger : on les savoure toute l’année, gorgées de soleil, de vitamines et tout en couleurs. Toutefois, c’est au printemps et en été que les fruits les plus variés abondent pour confectionner ses confitures. En automne et en hiver, on adopte les marmelades aux agrumes et confitures aux fruits secs qui sont, elles aussi, divines !
Le plaisir est au rendez-vous dès la préparation : s’attabler à plusieurs pour éplucher ou dénoyauter les fruits, tout en conversant. Humer les délicats parfums qui enveloppent toute la maison pendant la cuisson. Créer des souvenirs enchantés pour nos enfants et petits-enfants, qui apprécient de prendre part à la réalisation de leurs futurs goûters. On aime aussi offrir ces précieux nectars à nos plus chers amis !
La confiture de fraises reste grande favorite, suivie de la confiture d'abricots. Très appréciées elles aussi, les confitures de rhubarbe, figue, quetsche, mirabelle, cerise, myrtille ; les gelées de cassis, mûres, framboise, groseille ; les marmelades d’orange, de pamplemousse et de citron. Chacun selon ses préférences (miam) !
En bref : on veut toutes et tous savoir comment faire la confiture comme autrefois, n’est-ce pas ? Seulement, voilà : c’est à la fois très simple (des fruits, du sucre) et… complexe de les réussir vraiment ! Comment bien choisir ses fruits pour la confiture ? De quels ustensiles ai-je besoin ? Comment stériliser les pots ? Quand la confiture est-elle cuite ? Comment la conserver ? Autant de questions incontournables à se poser avant de se lancer, et auxquelles le Club Fackelmann répond pour vous. Prêt.es ? Suivez le guide ! C'est promis : vous allez retrouver la saveur des confitures de grand-mère.
LES PREPARATIFS : BIEN CHOISIR SES INGREDIENTS ET SON MATERIEL
1- Une bonne confiture, ce sont d’abord de bons fruits
L’idéal, ce sont les fruits de saison, qui sont au mieux de leur saveur, de leurs vitamines, et bien plus économiques qu’à tout autre moment. On les choisit bien mûrs, et toutefois pas blets ou ramollis. Ces derniers sont déjà moins savoureux et contiennent moins de pectine, essentielle pour que la confiture prenne bien.
Vous cultivez votre jardin ? Si vous avez des pommes… et du temps, gardez-en pour faire votre propre pectine (cf plus bas). Vous récoltez des petits fruits rouges, mais juste un peu à chaque fois ? Vous pouvez les surgeler et préparer votre confiture ou gelée lorsque vous en aurez ramassé suffisamment.
N’hésitez pas à marier les saveurs pour créer des recettes de confiture bien à vous ! Associez plusieurs fruits, personnalisez avec des épices (vanille, cannelle, piment, anis étoilé, poivre, safran…), des herbes (romarin, basilic, thym, menthe…), infusez des fleurs (violette, pissenlit, rose…), ajoutez des zestes d’agrumes ou un soupçon de gingembre. En bref : libérez votre imagination !
Notre astuce : si possible, préférez les fruits de producteurs locaux, qui n’auront pas fait des kilomètres en camion réfrigéré (mauvais pour leur saveur et pour la planète). Bon à savoir : en fin de marché, les commerçants sont ravis de brader les fruits restants, et tout le monde est content. Si vous achetez des fruits bio, il n’est pas nécessaire de les éplucher, sauf si leur peau est trop épaisse. Dans le cas contraire, on n’oublie surtout pas d’éplucher !
2- Une bonne confiture, c’est aussi le bon matériel
Comme toujours en cuisine, l’ustensile approprié est votre meilleur allié pour réussir votre préparation. Les confitures et gelées nécessitent quelques ustensiles très spécifiques ; les autres sont polyvalents et vous serviront aussi pour mille autres recettes ! De quoi avez-vous (vraiment) besoin, étape par étape ? On fait le point.
> Pour préparer les fruits
Couteaux d’office, planches à découper et épluche légumes sont incontournables. Attention : avant de vous lancer, vérifiez que votre épluche légumes n’a pas -une fois de plus- disparu corps et bien (Vous l’avez vécu ? Nous aussi).
Si vous faites des confitures de prunes ou de cerises : vous ne regretterez pas votre dénoyauteur, quel gain de temps ! Idem pour les zesteurs et presse-agrumes pour la marmelade, ou pour parfumer une autre confiture avec des écorces.
Vous faites de la gelée ? Optez pour un extracteur de jus : il vous permettra d’extraire tout le jus de vos fruits, sans effort. Veillez à ce qu’il soit en acier inox pour résister aux acides de fruits. Autre avantage : ces cuiseurs vapeur assurent une cuisson en douceur qui conserve les vitamines. Avec la purée de fruits restante, vous pourrez réaliser d’excellentes pâtes de fruits : quelle satisfaction de tout utiliser sans rien gâcher !
Vous pouvez utiliser un moulin à légumes, également en inox, puis filtrer le jus obtenu à l’aide d’une passoire tamis.
Vous faites de la gelée de pommes ? Un vide pomme ou un coupe pommes vous seront utiles. Vous préparez votre pectine ? Vous pouvez la portionner et la surgeler dans des caissettes à muffins en silicone.
> Pour peser les fruits et le sucre
Les bons basiques à avoir dans une cuisine : une balance de cuisine et / ou un verre doseur. Certains permettent de doser jusque 2 kg de sucre, parfait pour les confitures !
> Pour cuire la confiture
Les très décoratives bassines en cuivre sont prisées des puristes, car elles conduisent la chaleur de façon constante et homogène. Plus polyvalentes, les cocottes en fonte émaillée assurent une toute aussi parfaite conduction et diffusion de la chaleur. C’est une excellente option, car vous les utiliserez en tout temps, pour des recettes sucrées comme salées. Un bon faitout en acier inox vous servira si vous n’avez rien de tout cela et que vous ressentez l’appel urgent de la confiture !
Un autre indispensable : la toute simple cuiller en bois, pour remuer le mélange sans abîmer votre ustensile de cuisson. Une écumoire s’avérera nécessaire pour retirer les impuretés (on vous dit tout dans la recette).
S’il existe des astuces pour se passer des thermomètres de cuisson, certain.es préfèrent s’en équiper ! Ils servent pour parfaire la température de cuisson des confitures, mais aussi de la viande, du chocolat, du beurre fondu…
> Pour stériliser les bocaux et la confiture
La méthode la plus simple reste l’auto-pasteurisation, qui ne nécessite pas de matériel particulier. Si vous faites de grosses quantités, un stérilisateur, en zinc ou électrique, pourra vous être utile. Si vous ne souhaitez pas vous encombrer, un grand faitout fera parfaitement l’affaire.
> Pour mettre en bocaux
Pour les récipients, le pot de confiture avec couvercle à visser reste le grand classique. Vous pouvez en prévoir de différentes tailles, selon votre rythme de consommation (pour lui garder toutes ses saveurs, autant déguster la confiture rapidement une fois le pot ouvert). Comptez 6 à 7 pots de 220 g pour 1 kg de fruits. Si vous stérilisez, vous pouvez employer des bocaux à rondelles en caoutchouc.
A cette étape, vous aurez besoin d’une louche et d’un entonnoir adapté, en inox de préférence. Une bonne spatule de pâtisserie (Maryse pour les intimes) vous évitera de ratisser votre bassine avec votre cuillère en bois, puis avec vos doigts, et pour finir de gâcher du précieux nectar ! On vous rassure : les petits (et les grands) pourront lécher la Maryse. Ça fait partie du plaisir !
Vous faites des gelées ? Pensez aux tissus filtrants. Vous stérilisez ? Ne vous brûlez pas ! Une pince à bocaux et des gants de cuisine vous protégeront efficacement.
Etiquettes ou feutre pour verre sont indispensables pour dater et préciser le contenu de votre pot. Plus tard lorsque vous dégusterez, vous trouverez utiles les longues cuillères à confiture qui plongent au fond du pot et s’accrochent sur son côté. Appréciables, les grattoirs de fond de pot vous permettent de savourer vos créations jusqu’à la dernière goutte !
3- Et pour le sucre, les gélifiants, je choisis quoi ?
Le bon basique est le sucre semoule (ou sucre cristallisé). Vous pouvez laisser libre cours à vos goûts, à votre imagination ! Il existe mille sucres pour varier les saveurs : blonds, roux (cassonade, vergeoise), bruns, complets (rapadura, muscovado), sucre de fleur de coco, sirop d’agave ou même pointe de miel… Bon à savoir : moins les sucres sont raffinés, plus leur saveur est prononcée, et peut prendre le pas sur celle du fruit. Il s’agit de mettre le fruit en valeur par une alliance subtile, avec un sucre original qui agit comme une épice. Allez-y en douceur avec ces sucres puissants, gardez une bonne proportion de sucre semoule et faites vos mélanges, que vous testerez sur de petites quantités !
Côté gélifiants, les fruits en contiennent dans la peau et les pépins (en quantités variables) : c’est la pectine. Il n’est pas indispensable d’en ajouter, sauf pour les fruits qui en contiennent le moins (fraises, rhubarbe, cerises, pêches, cassis, framboises, mûres, poires, figues…). On trouve dans le commerce de la pectine de fruits, et vous pouvez aussi réaliser la vôtre, avec des pommes (cf ici). Naturel également, l’agar-agar est un gélifiant extrait d’algues rouges.
Certains sucres « spéciaux confitures », contiennent des conservateurs et des ingrédients destinés à « faire prendre » les confitures, qui laissent une saveur indésirable. Si vous souhaitez les utiliser, préférez ceux à base de pectine de fruits.
Si vous avez la chance d’avoir des pommiers, c’est idéal pour ne rien gâcher de vos délicieux fruits du jardin ! Idem si vous choisissez des pommes bio. Rien de plus simple (mais ça demande de la patience) !
Après lavage, épluchage et découpage, conservez toutes vos épluchures, trognons et pépins de pommes que vous placerez dans un sac au congélateur. Quand vous en avez mis de côté au moins 1 kg, mettez-les dans un grand faitout en inox, ajoutez de l’eau (juste de quoi les recouvrir) et portez à ébullition. Puis baissez le feu et posez le couvercle de côté, afin que la vapeur puisse s’évacuer un peu. Laissez mijoter 2 heures à feu doux, en remuant de temps en temps. Passez au chinois, puis placez votre pectine dans des moules à cupcakes en silicone que vous mettrez à congeler. Vous pourrez ensuite en disposer toute l’année !
ON A TOUT ? ALORS ON SE LANCE !
Jour J moins 1 : Préparation et macération des fruits
C’est parti pour la petite magie du confisage !
Vos beaux fruits de saison sont sur la table, idéalement votre équipe de confituriers est installée à vos côtés, et vous allez passer un bon moment ensemble.
Etape n°1 : lavage
On lave, on épluche (sauf les fruits bio), on coupe les parties abîmées, on équeute, on dénoyaute, on coupe en morceaux sur une planche en bois.
Astuce : surtout n’épluchez pas la rhubarbe bio ou du jardin ! C’est sa peau qui va donner à la confiture sa délicate couleur rosée, et davantage d’arômes.
Etape n°2 : macération
C’est le moment de sortir sa balance ou son verre doseur pour peser la quantité de fruits restante après épluchage. Traditionnellement, nos grand-mères mettaient poids pour poids de sucre, soit 1 kg de sucre pour 1 kg de fruits. C’est le cas aujourd’hui pour la plupart des confitures industrielles : elles se conservent ainsi sur de longues périodes.
Faire sa confiture soi-même est l’occasion de sucrer un peu moins : on sait que c’est meilleur pour la santé, et la saveur du fruit n’en sera que plus présente ! Les meilleurs confituriers (Christine Ferber, Françis Miot) comptent 700 g de sucre pour un kg de fruits. Vous pouvez descendre jusqu’à 500 g de sucre pour 1 kg de fruits, mais la conservation sera moins longue.
Mélangez à l'aide d'une cuiller en bois les fruits et le sucre dans un récipient (en verre ou en acier inox). A ce stade, ajoutez également les épices, les herbes ou les zestes d'agrumes que vous aurez éventuellement choisis pour s'allier à vos fruits. Couvrez les d’une feuille de papier sulfurisé, et placez au réfrigérateur, ainsi qu’une petite assiette vide (vous en aurez besoin demain). Laissez macérer au frais pendant une nuit.
Pour les fruits pauvres en pectine, 3 solutions : ajouter à votre mélange de la pectine de fruits achetée dans le commerce, ou un palet de la pectine que vous avez-vous-même confectionné ; ou encore des zestes d’agrumes, un trognon de pomme et des pépins enveloppés dans une mousseline. Vous pouvez ajouter le jus d’un demi-citron, qui contient de la pectine et dont l’acidité améliore la conservation de la confiture… et de sa belle couleur naturelle !
Le Jour J
1- On stérilise les pots (oui oui c’est important)
Pas question de laisser des bactéries ou moisissures gâcher nos confitures ! Juste avant de cuire la confiture, lavez soigneusement les pots et couvercles. Puis mettez-les dans votre stérilisateur si vous en disposez ; sinon plongez-les dans un faitout plein d’eau bouillante pendant 10 minutes. Vous les sortirez à l’aide d’une pince à bocaux ou d’une fourchette, sans mettre les doigts à l’intérieur (sinon, flûte : tout est à recommencer). Ensuite, retournez-les sur un torchon bien propre, sans essuyer (comme pour nos doigts, même si le torchon est propre, la stérilisation ne sera pas optimale).
2- C’est parti pour la cuisson
Attrapez votre bassine, votre faitout ou votre cocotte en fonte et versez-y le joli mélange (un petit coup de cuillère en bois pour le remuer au passage). Placez-la sur feu vif et portez à ébullition pendant 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps.
Laissez l’écume se former pendant une dizaine de minutes, puis retirez là à l’aide d’une écumoire. A quoi bon nous direz-vous ? On la laisse au départ car elle peut contenir de la pectine. Ensuite, elle concentre les impuretés qui risquent d’altérer le goût de la confiture, de la faire durcir ou moisir.
La confiture est cuite lorsqu’elle atteint 105°C. Vous avez un thermomètre de cuisson : rien de plus facile. Vous n’en avez pas ? Observez bien votre mélange : quand les fruits deviennent plus translucides, versez quelques gouttes de votre mélange sur votre assiette froide. Si la confiture se fige et ne coule pas lorsque vous penchez l’assiette, c’est cuit !
3- Mise en pots et stérilisation, pas de panique !
Munissez-vous de votre louche, de votre entonnoir et de votre habileté légendaire ! Remplissez les pots au maximum avec la confiture bouillante et vissez leur couvercle.
Pour la stérilisation de vos confitures, 2 options :
- l’auto-pasteurisation : il s’agit tout simplement de retourner les pots (avec des gants de cuisine bien sûr !) pendant un quart d’heure avant de les remettre à l’endroit. L’air sera chassé vers le haut par la chaleur.
- la pasteurisation : elle nécessite un stérilisateur (en zinc ou électrique), ou tout simplement un grand faitout. Calez vos pots à l’intérieur puis remplissez votre ustensile d’eau chaude, pour éviter le choc thermique avec vos pots bouillants, à saisir avec un gant ou une pince à bocaux. Puis faites chauffer à 90° pendant 45 minutes.
Les pots ont refroidi, vous avez passé un petit coup d’éponge à l’extérieur ? Place aux étiquettes ! Elles sont décoratives certes, mais aussi bien utiles pour noter le contenu et la date de création de la confiture. Vous saurez ainsi quels pots ouvrir en priorité. Vous pouvez ajouter « fait avec amour par + les prénoms des confituriers », ce sera un joli cadeau à offrir à vos proches !
4- Bien conserver ses confitures
C’est tout simple : on les place nos pots dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. Une fois ouverts, placez vos pots au réfrigérateur et dégustez-les vite !
Bonne saison des confitures à toutes et à tous !
L'équipe du Club Fackelmann
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